Kokakoolis kokkamas

Kuidagi on läinud nii, et Tai toidust olen ma häbematult vähe kirjutanud. Ometi sööme seda siin igapäevaselt: tavapäraselt toome lõunasöögi kusagilt väljast ja õhtul kas kokkame ise või sööme väljas. Väljas söömine ei ole siin midagi erilist, seda teevad ka taid ise rutiinselt, keegi ei kokka päevad läbi. Väikseid varikatuse, plastmööbli ja vakstukattega stalovajaid on siin tuhandeid, lisaks veidi klanitumad ja turistimad kohad ja muidugi ka väga korralikud restod. Igatahes on sööklates või turul võimalik igati odavalt kõht täis süüa. 

Tai köök väärib omaette pikemat postitust, aga siia tulles teadsin, et tahan kindlasti mõnda rooga kohalike käe all tegema õppida. Kursustepakkujaid on siin palju, meie Mailisega valisime neist kõige suurema ja ilmselt kõige korralikuma koolitussüsteemi sisse seadnud Sitca (Samui Institute of Thai Culinary Arts). Kuigi see asutus pakub ka lausa nädalaid kestvaid kursusi, valisime turistidele kõige kiirema ja lihtsama variandi, kolmetunnise kokkamiskursuse, mille käigus tegime ja lõpuks ka sõime ära 3 toitu. Retseptid koos CD-ga anti ka kaasa. 

Kuna hetkel on on siin turismi kõrghooaeg, siis olid kõik 18 kohta püüdlike kokkamisõppuritega täidetud, aga Sitca on sisse seadnud hämmastavalt tõhusa süsteemi, kuidas kogu seda karja õpetada nii, et igaüks vajaliku tehtud saab, kõik kõigest aru saavad ning tegevus käis ka väga täpselt ajakava järgi. Selleks oli lisaks õpetajale palju abilisi, kes vajalikku kraami ette tassisid ja ära koristasid. Õpetaja ise oli väga muheda huumorisoonega Tai naisterahvas, kes juba aastaid käib ka New Yorgis ameeriklastele tai cuisine´i saladusi avamas. Sitca pakub kolmetunniseid kursusi esmaspäevast laupäevani ja seda kaks korda päevas ning iga kord on kavas erinevad toidud. Mina tahtsin kindlasti minna siis, kui valmistatakse Tai vürtsikashaput suppi Tom Yam Koongi (Koong/Kung=krevettidega; variatsioonid on kanaliha või muude mereandidega). See on üks tuleneelajate supp, aga millegipärast olen ma sellest algusest peale suures vaimustuses  ja esimestel nädalatel sõin seda iga päev ja igal pool. Söön nüüd ka, aga mitte enam igaks toidukorraks. Kusjuures muidu mulle vürtsised road üldse ei meeldi, see on mul siis seni üks ja ainus, mida võin leek suust väljas süüa.

Õhevil õpilane tunni algust ootamas

Toitudest valmisid meil:

• Punane karri kana ja kartulitega. Selleks uhmerdasime algselt valmis ka punase karri pasta, mis juba ise koosnes 10 erinevast koostisosast.  Seda pastat kasutatakse ka nii valge kui punase liha marineerimiseks ning Tom Yamis. Karripastadega on nagu iga muu asjaga, sa saad seda osta poest (siin on kõikjal müügil värsked pastad, Eestis konserveeritud), aga parim on ikka enda tehtud. Nii saab muuhulgas ka varieerida vürtsikust, ehkki meie õpetaja ei väsinud rõhutamast, et chilli for yammi. Noh, meid see ei veennud, panime viiest etteantud tšillikaunast ühe ja täpselt paras sai. 

Ettevalmistatud koostisosad, kella 9 alates: keedukartul, marineeritud bambus, pikad oad (yard long beans), crispy baklažaan (eggplant), minibaklažaanid (väiksed rohelised mummud), tšillipipar, roheline pipar, mille all kaffir lime lehed, Tai basiilik (aniisimaitseline kahjuks), kanafilee. Lisandub üht teist veel, näiteks kookoskoor, kanapuljong, tšillipasta jne

Ja valmis karri, mida süüakse aurutatud riisiga. Näib kena koduse soustina, aga tegelikult kargab kõrri

• Vürtsikashapu krevetisupp Tom Yam Koong. Eestis on seda tegelikult üsna raske järele teha, sest puuduvad õiged koostisosad. Hädapärast saab ka kuivatatutega, aga Tai köögis on värsketel ürtidel ja juurtel väga oluline roll. Tegelikult on supp üsna lahja ja sobilik pigem eelroaks. Kui võtta kõrvale riisi, siis ka kergema nälja kustutajaks. Serveeritakse suppi koos kõigi juurte ja ürtidega, mis maitset annavad, ise tuleb leemest siis söödav välja korjata ja muu jääb kaussi.

Tomatid, koriandrijuur ja -lehed, sidrunhein, kalakaste, laimimahl, krevetid, austerservikud, tšillikaunad, šalottsibulad, roheline sibul, värske galangal. Lisandub veel kookoskoor, kalakaste, tšillipasta, kana- või krevetipuljong.

• Vürtsikad laiad riisinuudlid sealihaga. Iseenesest riisinuudlid minus vaimustust ei tekita, peenikesed on veel ok, aga need laiad on hamba all nagu limaklimbid. 

Pruun hunnik on sojakastmes ja pipras marineeritud nuudlid, erinevatest kastmetest koosnev maitsestaja, sea sisefilee küüslauguga, austerservikud, paprika, minimais, porgand, roheline koos vartega on kale (ülikasulik kapsaline), mille varred on toidus väga mõnusad krõmpsud ja minu lemmikud.

Valmis nuudliroog, kena värviline ja maitsev, kui nuudlid välja arvata. Õpetaja kuhjas siia veel värskeid tšillilõike ja tšillipulbrit peale, muidu pole ikka õige asi. Chilli for yammy!

Paljud Tai toidud ongi koos teatava hulga vedelikuga, mis moodustub tavaliselt puljongist ja erinevatest kastmetest (soja-, austri-, kalakaste või tundmatu koostisega seasoning sauce), karride puhul veel ka kookospiimast või -koorest. Aga eks nii ongi tervislik ja taid üldiselt saledad ja vormis. Seda hoolimata sellest, et tai köögis on ka palju ebatervislikku kraami nagu rohkelt friteeritud toite (lihad, kevadrullid, tempurad, magustoiduks näiteks friteeritud ananassi- või banaanitükid), väga palju suhkrut (ka enamikus soolastes toitudes on seda natuke sees, magustoitudest ei hakka rääkimagi), komme enamus asju läbi kuumutada (nt pad thais ehk laialt levinud nuudliroas on küll sees tervislikud idud, ent pärast nende kuumutamist nad enam nii väärtuslikud pole) ning palju valget riisi (seda 3 korda päevas; pole veel leidnud vastust küsimusele, kas traditsiooniliselt on siiski pruuni riisi söödud. Õpetaja sõnul sobib valge riis oma neutraalse maitsega tugevate karride kõrvale paremini). Ja loomulikult maitsetugevdaja ehk naatriumglutamaadi ehk E621 rutiinne kasutamine, mis annab küll toidule lihasema maitse, aga on Euroopas ja USAs üsna põlu alla seatud kui tervisele mitte kõige soodsam lisand. Siin müüakse seda igas supermarketis vabalt hiigelsuurte mitmekiloste kottidega ja seetõttu kasutatakse teda ka kodus toidu valmistamisel. Aga on mis on, puu- ja köögivilju sööb üks keskmine tai kindlasti rohkem kui eestlane, seega pole hullu. 

Kokkuvõttes ei ole peale taipärase praeriisi (fried rice: köögiviljade ja erinevate lihadega pannil läbipraetud riis) me kodus veel tai sööke teinud, sest selleks on harilikult vaja päris palju erinevaid koostisosi ja  väljast ostes on toit piisavalt odav ning maitsev.

Siin keerutas igaüks enda valmislõigutud koostisained roaks kokku

Kõik road valmiskujul, keskel Tom Yamid, mis serveeringu eest küll punkte ei saa. Söögiriistadeks on taidel lusikas ja kahvel, viimasega aetakse toitu lusikale. Toidus on kõik suupärasteks tükkideks lõigatud, seega söömisel nuga vaja pole

Preili einestamas